如果把范围再划细一点，在全国18个餐饮风向标式的重点城市里，川菜馆的领地也大幅减小，以北京和上海为例，两地去年一年的闭店数高达3000余家。
值得注意的是，与此同时，其他地方菜系抓住了崛起的机会，西北菜就是最大的受益者，它最先发力，填补了川菜退场后留下的空白。
从重油重辣的调料款川菜，到鲜甜口的原料款西北菜，业内人士将这一转变归结为消费者消费观念和消费心智逐渐成熟的结果，人们的餐饮偏好正在实现味觉优先到胃觉优先的转轨。
曾经如何锣鼓喧天、烈火烹油，现下就如何寂寂无声、黯然离场，川菜馆失势并非个例。
在过去的一年里，发展最迅猛的餐饮品类——新中式茶饮，其淘汰速度更为激烈。
除开喜茶、奈雪的茶、贡茶抢先占据了奶盖茶的席位，后来的效仿者多半折戟：年初开店9万余家，年底盘点时，7.8万余家摘牌歇业。
综合来看，如今餐饮店的营收速度远远被开店速度所抛下，前者10.7%的比率，在后者20%的增长面前，堪堪只有1成左右的店铺得以续命。
这就不难理解美团点评发布的《《2017中国餐饮供给侧发展报告》中，餐厅存活周期何以惊人地缩短到只有508天了。
这不禁让人发问：那些开店满不到一年就闭店的餐厅，到底踩了哪些雷?
1、跟风者供应链薄弱终成韭菜
去年的餐饮界，最火的可能不是卖断货的小龙虾，而是美食一条街上走两步就冒出来一家的酸菜鱼。自从新兴品牌不二家酸菜鱼爆红后，这道酸爽鲜香口的老牌美食，一时间成为大众疯狂追捧的对象。
这让不少黑心餐饮运作公司发现了新大陆，一时间，不明真相、不知深浅的创业者相继入套，各种名号的酸菜鱼如雨后春笋涌现。
酸菜鱼的原材料，主要依靠进口的越南巴沙鱼，除了少数的几家头部品牌——如新辣道集团旗下的坛老徐酸菜鱼——有大型餐饮供应链品牌信良记加持。
奔着一个“火”字就投资的小微个体户，大都处在餐饮消费链的末端，他们没有足够的资金防范风险，也无法拥有成熟的原材料供应链，以稳定经营成本，一旦上游供应链出现问题，直接影响到日常经营。
后来巴沙鱼原料短缺的消息传出，酸菜鱼店成本疯涨，还没回过神的个体户如遇当头棒喝，无奈成为被收割的韭菜。
2、靠情怀吃饭自嗨过了头
说起靠情怀一炮而红的餐饮品牌，赵小姐不等位是个中翘楚，但，就像出膛的子弹终究会落下一样，抽离情怀后，它也难免落寞：作为上海初代网红餐饮店，赵小姐不等位已经在2017年正式关闭了上海的三家门店。
此外还有大学生众筹项目“后会友期”也是止步于校园。
有人认为此种失败，是同质化后引起消费者审美疲劳而导致的，事实上，问题的本质在于，刨去这个靠情怀故事驱动的品牌名头后，作为一家餐厅，往往只剩一地鸡毛，上菜速度慢、性价比低、等位时间长、服务态度一般等等，不一而足。
很久以前只是家串店，曾经就走过这样的老路。在它诞生之时，就是靠着“怀旧”率先冲出一片新天地。
当然为了与怀旧相契，它的内外功夫都十分到位，至少在十年前，旧石器时代的装潢配上国外的热门老歌，厅内石壁上的壁画和小故事配上不那么热情的服务员，怎么看怎么猎奇。
但是没过多久就有消费者反映，服务员的高贵冷艳让人高攀不起，音乐太大声聊天得靠吼也让人心很累。曾经的特色如今显得累赘，好在品牌创始人及时注意到服务的重要性，才让很久以前重回正轨。
一切不从客户需求出发、不便利客户，不尊重买单人的“商业模式创新或者颠覆”，都是自我陶醉和自欺欺人，很多都只是内部的空转和无效优化，对外与消费者没有任何关系。
自嗨过了头的店家，不倒，难容。
3、扩张失败除了水土不服，还有能力配不上野心
许多餐饮店在稍有起色后，就会产生扩店加盟的野心。但真正能将扩张做得合乎情理的，从来只有少数几家。
首先一点，就是水土不服。
中国960万平方公里的土地上，美食不要太多，因为这隔山隔水的缘故，饮食习惯也大有不同。
仅以南北为限，南方人热爱煲靓汤养生，北方人觉得大锅吃肉更畅快;北方人颇爱的爽口大葱生拌豆皮黄瓜丝儿，在南方人眼里不过遍热油吃不下去。
这种差异，放在东西方之间，其碰撞更为强烈。此前，堪称中式快餐美食骄傲的黄焖鸡米饭，开店插旗到了大洋彼岸。
殊不知在一派叫好的背后，真正前去消费的还是清一色的华裔华侨。由此可见，美食之间的鸿沟，没有想象中好逾越，不主动应变，最终都得向现实妥协。就连大董这种高端烤鸭店，也在纽约“不务正业”，卖起了水饺、生煎和包子来。
除此以外，没有成体系的规划，也容易让扩张的脚步停滞不前。典型代表就是杨国福麻辣烫。
如今的杨国福对加盟店资格发放十分严格，但是在几年前，情况恰恰相反。
随着大量加盟店遍布全国各地，从东北起家的杨国福麻辣烫，在品牌迅速扩张后发现，缺乏规范管理机制的总部，往往在危机出现时鞭长莫及，放羊式的加盟政策于品牌的长远发展来看，百害而无一利。
为此，创始人后来主动砍掉一些店面小，经营不善，不服从管理的加盟商，同时每年至少拒绝5000个经评估后资质不够的加盟请求。
如今餐饮开店之难，远不及登青天之难，但是一家家店背后，都是贴近生活的一个个普通家庭。虽然一千家店有一千种死法，但好店都离不开最本质的产品和服务这两宗。以上只是冰山一角，如果你有不同的想法和意见，不妨底部留言，我们一同讨论。
